OLIVES EN SALMORRA

Les varietats d'olives utilitzades són l'arbequina (Catalunya) i la farga (Baix Aragó).

Les olives són classificades segons la mida i emmagatzemades als nostres trulls o dipòsits subterranis, se'ls afegeix aigua i, més endavant, la sal necessària.

Els trulls són inspeccionats regularment durant tot el procés de fermentació natural. Quan les olives ja estan preparades, es classifiquen manualment i es rebutgen les que estan trencades o partides. Una vegada finalitzat aquest procés, s'envasen.

El procediment és natural; no es fan servir conservants ni additius.